ニューヨークビッグアップル

材料

[パバナキャビア]

冷凍パバナピューレ 300g/グラニュー糖 30g/アガーアガー 20g

[スノー]

エルレイ イコア 200g/モルトセック 50g

[デコレーションスポンジ]

卵白 250g/グラニュー糖 150g/卵黄 150g/アーモンドパウダー 130g/コーンスターチ 35g

[ニューヨークチーズケーキ]

アーラ ブコ クリームチーズ 1kg/グラニュー糖 210g/レモンゼスト 30g/卵 300g/生クリーム35% 135g

[チーズアイスクリーム]
牛乳 620g/グルコースパウダー 100g/脱脂粉乳 150g/グラニュー糖 140g/ぶどう糖 50g/安定剤 4g/アーラ ブコ クリームチーズ ソフトタイプ 500g

[ラズベリーグレーズ]

冷凍木いちごピューレ(加糖) 400g/グルコース 130g/水 100g グラニュー糖1 50g/トレハロース 60g/ペクチンNH 9g/シャーベット安定剤A 5g/グラニュー糖2 20g

recipe_017.jpg

recipe_011.jpg

作り方

[パバナキャビア]

ピューレを沸騰させ、グラニュー糖、アガーを混ぜる。再沸騰させ、三つ口のスポイトボトルに入れる。冷たい油にゆっくり落とすことで粒状になる。

[スノー]

イコアをテンパリングし、モルトセックを混ぜる。冷凍、クラッシュし、お好みのサイズになるまでロボクープで回す。

[デコレーションスポンジ]

卵白を泡立て、3回に分けてグラニュー糖を加え、さらに卵黄を入れる。アーモンドパウダー、スターチを混ぜて紙コップに半分ぐらいまで絞り入れる。約1分電子レンジ600Wで温める。

[ニューヨークチーズケーキ]

りんごのシリコン型に生地を流し込み、約150℃、20分程度コンベクションオーブンで湯せん焼きする。ケーキを冷凍し、50℃のグレーズを-25℃のケーキにかける。