アントルメヌガーグラッセ

材料

[パイナップルクーリ]

パイナップルコンポート 500g/ゼラチンパウダー ゴールド 4g/水 20g/ラム 20g/フレッシュライムゼスト 5g

[ヌガーグラッセココフロマージュ]

卵白 100g/蜂蜜 200g/レモンゼスト 20g/アーラ ブコ クリームチーズ ソフトタイプ 400g/粒状ココナッツピューレ 100g/生クリーム35% 300g

[チョコレートクランチ]

ヘーゼルナッツプラリネ 200g/パユテフユティーヌ 100g/エルレイ イコア 50g

[ヘーゼルナッツダコワーズ]

卵白 100g/トレハロース 35g/グラニュー糖 10g/ヘーゼルナッツパウダー(皮付) 100g/粉糖 100g/薄力粉 25g/レモンゼスト 10g

[ココナッツグレーズ]

粒状ココナッツピューレ 400g/水 100g/グルコース 130g/グラニュー糖1 40g/トレハロース 60g/ペクチンNH 10g/シャーベット用の安定剤 5g/グラニュー糖2 30g

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  1. パイナップルコンポートとライムゼストを50℃になるまで煮詰める。
  2. 水でもどしたゼラチンを電子レンジで60℃まで温め、1と混ぜてラムを加える。
  3. 2を100g、10cmの型に入れ、冷凍する。→パイナップルクーリの完成。
  4. 蜂蜜、レモンゼスト、卵白でメレンゲを作る。アーラ ブコ クリームチーズ ソフトタイプとココナッツピューレ、泡立てた生クリームと混ぜる。最後にメレンゲを加える。→ヌガーグラッセココフロマージュの完成。
  5. 4を型に注ぎ、クーリを加える。チョコレートクランチ、ダコワーズを最後にのせる。
  6. 5を冷凍し、-25℃のケーキに50℃のココナッツグレーズをかける。
  7. 生のトロピカルフルーツで飾り付け。